Casa Bucco - Bento Gonçalves/RS.

Acesso da Casa Bucco em Bento Gonçalves/RS.

A Casa Bucco em atividade desde 1925 está localizada no Vale do Rio das Antas no município gaúcho de Bento Gonçalves. É um empreendimento familiar de descendentes de imigrantes italianos de Udne, norte da Itália, onde produziam grappa. A Casa Bucco produz diversas cachaças reconhecidas pela qualidade, com várias premiações nacionais e internacionais, além de licores, brandy e grappa. A produção de cana e de uvas é própria e orgânica, a destilação realizada em um alambique do tipo charantês com 500 litros de capacidade, mesmo modelo utilizado tradicionalmente para a produção das melhores grappas e conhaques europeus.

O envelhecimento das cachaças é realizado em barris de carvalho com 200 litros e de bálsamo e amburana com 700 litros. A cachaça extra premium é envelhecida 12 anos em carvalho, assim como o brandy também envelhecido 12 anos em carvalho. A grappa, além da tradicional, é armazenada em carvalho, o que agrega características peculiares ao produto, com paladar e aromas diferenciados e muito agradáveis. A linha completa da Casa Bucco tem 30 produtos entre cachaças, licores, brandy e grappa. As cachaças, além da marca tradicional da Casa Buco, também possui as marcas Calor Brasilis, Giacomelli e Velho Ernesto.

Moacir Menegotto, proprietário com sua família da Casa Bucco, foram destacou alguns aspectos, como a existência de micro climas locais no vale do Rio das Antas e Taquari, possibilitando o cultivo da cana e de outras plantas tropicais nesta região. A formação de neblina impede as geadas durante o inverno o que viabiliza o cultivo desta gramínea no sul do país que tem o fim do seu ciclo e colheita durante este período de frio, ao contrário das regiões quentes, onde a colheita acontece com a estiagem.  Uma característica da cana gaúcha é um teor de açúcar em torno de 15% a 20% maior que nas áreas quentes, com uma distribuição homogênea deste açúcar nos colmos da cana.

No quintal da Casa Bucco em Bento Gonçalves/RS.

Com relação à qualidade das cachaças gaúchas, embora não se possa atribuir exclusivamente às características do solo e variedades de canas da região, com certeza as boas práticas de cultivo, colheita, fermentação, destilação e armazenamento fazem muita diferença, evidenciando-se esta nos muitos prêmios nacionais e internacionais recebidos pelos alambiques gaúchos, sendo estas premiações proporcionalmente superiores às demais regiões do país, tornando os produtos gaúchos referência de qualidade e valorizando a produção familiar do RS, base da produção de cachaças e destilados no Estado. 

Os produtos da Casa Bucco são orgânicos reconhecidos através da certificação participativa, em que os produtores fazem parte de um Organismo Participativo de Avaliação de Conformidade Orgânica – OPAC, legalmente constituído e são coletivamente responsáveis pela conformidade das práticas adequadas durante o ciclo de produção. Neste sentido, não são utilizados agroquímicos durante o cultivo e os cuidados levam em consideração até mesmo a qualidade do fermento utilizado, optando-se pelos naturais. Os resíduos são utilizados na manutenção e recuperação da fertilidade dos solos, passando por tratamento adequado antes da utilização ou descarte, em absoluta conformidade com a legislação e o regramento específico aplicável.

A Casa Bucco, além de referência na produção de cachaças e destilados de qualidade, também possui uma pousada em que os visitantes podem se hospedar e observarem a bela paisagem da serra gaúcha. A propriedade também possui uma trilha com vários atrativos como túneis, cascatas e viadutos da antiga linha férrea que passava pelo local.

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13 de setembro: Dia da Cachaça.

A cachaça, bebida genuinamente brasileira e que há cinco séculos acompanha as histórias, revoltas, dores, amores e sonhos do nosso povo, têm um dia para chamar de seu: 13 de setembro. Nesta data em 1661 foi legalizada a produção de cachaça no Brasil, após uma revolta popular contra os colonizadores portugueses que em 1649 proibiram a cachaça como protecionismo dos seus vinhos e da bagaceira, uma bebida destilada de uvas. Esse episódio conhecido como a Revolta da Cachaça é um dos primeiros movimentos do Brasil contra as autoridades portuguesas, seus desmandos e leis centralizadas nos interesses coloniais.

O Dia da Cachaça é comemorado desde 2009 quando os produtores e o Instituto Brasileiro da Cachaça – IBRAC instituíram esta data como referência durante a Expocachaça, feira nacional realizada anualmente em Belo Horizonte/MG. Em 2010 a Comissão de Educação e Cultura da Câmara dos Deputados oficializou a data. No Brasil são aproximadamente quarenta mil produtores e mais de quatro mil marcas, sendo 99% micro ou pequenos produtores com base na agricultura familiar. A cadeia produtiva da cachaça gera seiscentos mil empregos e o mercado consumidor predominante é interno, com apenas 1% do volume exportado, sendo a Alemanha o principal importador.

Cachaça 100% Brasil.

- O Brasil produz 1,8 bilhões de litros de cachaça anualmente.

- A cachaça tem entre 38 e 48 em volume de graduação alcoólica. Isto está definido no artigo 53 do Decreto 6.871/2009 que dispõe sobre a padronização, classificação, registro, inspeção, produção e fiscalização das bebidas no Brasil.

- Podem ser adicionadas até seis gramas de açúcar por litro para correção do mosto da cana. As cachaças que tem mais de seis e até trinta gramas de açúcar por litro são denominadas adoçadas.

- É exportado somente 1% do volume produzido, o restante é consumido dentro do país.

- A Alemanha é o principal importador com 30% do volume, mas atualmente existem exportações da cachaça para 60 países.

- O envelhecimento da cachaça pode ser realizado em diversas madeiras. É a única bebida com esta característica sendo que atualmente são aproximadamente 30 variedades de madeiras utilizadas.

- Algumas madeiras: amburana, amendoim do campo, bálsamo, carvalho, castanheira, freijó, grápia, ipê, jatobá, jequitibá, jaqueira e outras.

- O armazenamento e descanso das cachaças brancas que não passam por madeiras são realizados em tonéis de inox.

- Estados produtores importantes: Minas Gerais, São Paulo, Rio Grande do Sul, Santa Catarina, Rio de Janeiro, Espírito Santo, Pernambuco e Ceará. Estes são os principais, mas em todos os Estados brasileiros existe produção de cachaça.

- A cachaça é considerada produto e patrimônio cultural do Brasil.

A cachaça no Rio Grande do Sul.

Cachaças gaúchas. Foto - Aprodecana.

A produção de cachaças no Estado do Rio Grande do Sul tem alguns aspectos diferentes em relação ao restante do Brasil. Enquanto nos outros Estados e regiões a produção inicia-se praticamente com a colonização e a introdução da cana de açúcar pelos portugueses e expande-se no ritmo da conquista territorial, no RS esta cultura é introduzida no século XVIII com a imigração dos açorianos que trouxeram as primeiras mudas.

Em 1770 os primeiros engenhos e possivelmente também os alambiques foram instalados pelos irmãos Manoel e Antônio Nunes Benfica, naturais da Freguesia de Nossa Senhora do Amparo de Benfica, do patriarcado de Lisboa em Portugal, que se fixaram no local então denominado Posto da Guarda, atualmente o município de Santo Antonio da Patrulha. Em 1773, Domingos Fernandes Lima, natural da Ilha da Madeira trouxe mudas de cana desta ilha e instalou um engenho nas margens da Lagoa Pinguela na Estância da Serra, hoje município de Osório.

Alemães e italianos - Com a colonização alemã e italiana no século XIX, estes também iniciam o cultivo da cana e a produção dos seus derivados como o açúcar, o melaço, a rapadura e a cachaça, aproveitando a experiência anterior dos imigrantes na produção de bebidas destiladas em seus países de origem. Os alemães do schnapps, um destilado produzido principalmente de batatas e os italianos da grappa derivada do bagaço da uva.

A colonização alemã no RS iniciou-se em 1824 e a partir de 1827 os protestantes se estabelecem na Colônia Três Forquilhas e em 1828 os católicos na Colônia São Pedro, atualmente os municípios de Torres e Dom Pedro de Alcântara no Litoral norte gaúcho. A atividade principal de ambas as colônias era a agricultura e a cana-de-açúcar tornou-se rapidamente um dos principais produtos, aprendendo com os açorianos o seu cultivo, a manufatura dos seus produtos e a destilação da cachaça, que nos próximos anos tornou-se o principal produto destas colônias.

A produção de cachaça nestas colônias deve ter iniciado em 1829 ou 1830 e já em 1850 além de 814.000 rapaduras, de cachaça foram produzidas em Três Forquilhas 91 pipas e em São Pedro 632 pipas de 500 litros. Em Santo Antonio da Patrulha predominava a produção de rapadura e açúcar, mas em Osório e Torres a cachaça era o principal produto oriundo da cana. Duas cachaças atualmente produzidas no Rio Grande do Sul por descendentes de alemães são a Weber Haus em Ivoti e a Harmonie Schnaps em Harmonia.

A partir de 1875 a colonização italiana se instalou na região serrana do RS, originalmente na Colônia Nova Milano, atual município de Farroupilha, Colônia Conde D’Eu, atual município de Garibaldi e Colônia Dona Isabel, atual município de Bento Gonçalves. Também tinham como principal atividade a agricultura e a produção de uvas além dos vinhos possibilitavam a destilação do bagaço e a produção de graspa ou grappa. Em breve estes imigrantes também começaram a plantar cana de açúcar e a destilarem a cachaça em seus alambiques. As cachaças Velho Alambique e Casa Bucco são produzidas por descendentes dos italianos no Vale do Rio Taquari/Antas em Santa Tereza e Bento Gonçalves respectivamente.

O Movimento Tropeiro – Os tropeiros foram os responsáveis pelo transporte e distribuição de mercadorias no interior do país desde o fim do século XVII até o início do século XX, de 1695 até os anos 30 do século passado. No Rio Grande do Sul também foram essenciais na distribuição, trocas e abastecimento de produtos internos e externos ao território. Um dos produtos transportados era a cachaça com origem nas colônias alemãs e mais tarde as italianas que eram consumidas pelos povoadores dos caminhos das tropas, nas áreas rurais, mas também nas vilas e cidades que se formaram nos pousos e ranchos utilizados pelos tropeiros que consumiam moderadamente a cachaça, especialmente para combater o frio.

A cachaça era tão importante que alguns tropeiros dedicavam-se especialmente à distribuição desta mercadoria e ficaram famosos pela qualidade das cachaças transportadas que nessa época era utilizada não apenas para o consumo como bebida alcoólica, mas como medicamento para várias doenças e situações do dia a dia dos colonizadores do interior do país e do Estado, inclusive nas estâncias de criação de gado onde era muito valorizada e consumida.

Uma cachaça gaúcha que tem histórico relacionado ao tropeirismo é a Bento Albino produzida em Maquiné/RS. A marca é uma homenagem ao tropeiro Bento Albino de Abreu  que transportava esta mercadoria e tinha profundo zelo pela qualidade das cachaças que adquiria e distribuía pelo interior do Rio Grande do Sul e de Santa Catarina, tornando-se famoso e recebendo esta homenagem do criador da marca que é seu filho.

Logomarca da Aprodecana.

Panorama da cachaça no RS

Atualmente, a Associação dos Produtores de Cana-de-Açúcar e Seus Derivados no Estado do Rio Grande do Sul – Aprodecana, é a representante legal deste segmento. Atua desde 1999 como entidade que congrega a marca institucional Alambiques Gaúchos que promove a cachaça do Rio Grande do Sul, no Brasil e no exterior. Todos os associados têm seus alambiques e marcas registrados no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA, condição essencial para a legalidade da produção e da comercialização.

O trabalho das marcas gaúchas e suas atividades individuais para atraírem os consumidores também são fundamentais para o aprimoramento da qualidade e da divulgação das cachaças do RS. Além do mercado interno, fundamentais para consolidar as marcas e produtos, alguns empreendimentos focam nos mercados europeus, chinês e dos EUA, aliando a produção de qualidade e a condição de cachaças orgânicas, com certificação participativa e características marcantes como produtos regionais diferenciados que dialogam com os processos mais modernos ao mesmo tempo em que mantém inalterados os aspectos históricos, culturais e familiares da produção de cachaças de qualidade do RS.

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Cachaças transgênicas?

No Brasil são cultivadas e pesquisadas muitas variedades da cana de açúcar – no site da Embrapa estão listadas 116 - com investimentos de várias instituições – Planalsucar, Ridesa, Copersucar, IAC, CTC, Embrapa - para o aprimoramento de diversas características desejáveis a esta cultura em relação aos solos, maturação, mecanização de colheitas, transporte, brotação das socas, fechamento das entrelinhas, suscetibilidades às doenças, sensibilidades aos herbicidas, florescimento, tolerância às secas e exigências de recursos hídricos, porcentagem de açúcares, produção de açúcar e álcool e também na produção da cachaça, bebida genuinamente brasileira fabricada há 500 anos com base nas diversas variedades adaptadas às diferentes regiões do país nos diversos períodos históricos.

Para a produção de cachaças, principalmente as de alambique, não são todas as variedades que são utilizáveis, sendo necessário o equilíbrio entre o nível de açúcar, os redutores, o PH que mede a acidez e alcalinidade e outros fatores que influenciam diretamente na qualidade final. As principais variedades utilizadas são SP 765418, SP 791011, SP 801842, RB 72454 e RB 765418, mas os plantios têm características distintas de acordo com as regiões e os diferentes produtores. Por exemplo, em Salinas/MG, a principal variedade cultivada é a hibrida SP 765418. No Rio Grande do Sul são cultivadas variedades produzidas quase que exclusivamente por agricultores familiares e para a produção de cachaças, a maioria dos produtores utiliza variedades crioulas, ou seja, com origem nas próprias regiões e resultados de cruzamentos e aprimoramentos genéticos realizados pelos próprios agricultores em cultivos orgânicos adequados aos solos gaúchos.

Canavial orgânico da Weber Haus em Ivoti/RS.

As variedades foram desenvolvidas através de melhoramentos genéticos por cruzamentos e hibridização aprimorando as diversas características importantes para a produção do açúcar, do melado e da cachaça, principais produtos do cultivo da cana de açúcar. A Embrapa orienta os produtores a cultivarem mais de uma variedade, prevenindo desta forma doenças e parasitas específicos. 

Recentemente, A Comissão Técnica Nacional de Biossegurança – CTNBio aprovou o plantio de variedades de cana de açúcar geneticamente modificadas, tornando o Brasil o primeiro país a permitir este cultivo. A inserção de uma toxina que impede o desenvolvimento da lagarta Diatraea saccharalis conhecida como broca da cana, considerada a principal praga desta cultura, pretende eliminar o desenvolvimento deste parasita. A técnica é a mesma utilizada em outras culturas como o milho, a soja e o algodão. No entanto, há uma diferença acentuada, pois a toxina inserida no gene cry 1AB é vinte vezes mais venenosa de acordo com informações dos fabricantes. Também inexistiram discussões científicas e debates nacionais, inclusive com os produtores e consumidores.

Os representantes do Ministério do Meio Ambiente e da agricultura familiar votaram contra a liberação e apontaram falta de estudos dos impactos ambientais e na saúde humana como os motivos da contrariedade. Por exemplo, quais os efeitos tóxicos sobre outros organismos vivos, sobre os animais e os seres humanos que consumirem a cana in natura? E sobre os micros organismos nos solos? E sobre as variedades não modificadas geneticamente, quais os efeitos dos cruzamentos naturais com estas variedades transgênicas? E sobre os cultivos orgânicos utilizados na produção de cachaças? A cana de açúcar é uma espécie alógama de fecundação cruzada, significando que em caso de contato, as plantas convencionais serão contaminadas geneticamente. Portanto, estes cruzamentos podem levar ao desaparecimento de variedades orgânicas e crioulas e até inviabilizarem a produção de açúcar, melado e cachaças que buscam a diferenciação através de produtos de qualidade, sem a utilização de tecnologias agressivas à saúde e ao meio ambiente.

É indispensável que os produtores que dependem da produção orgânica e que utilizam variedades crioulas da cana de açúcar fiquem atentos e iniciem um debate sério com suas organizações representativas e inclusive com os consumidores dos seus produtos, pois a introdução de variedades geneticamente modificadas pode contaminar suas plantações e inviabilizar estes cultivos, bastando para isto a proximidade dos plantios ou a introdução involuntária de algumas plantas nos cultivos.

Cachaça transgênica não! 

Referências:

- Cana de açúcar – Variedades. Agência Embrapa de Informação tecnológica. Disponível em:  http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/cana-de acucar/arvore/CONTAG01_42_1110200717570.html. Acesso em: 09 jul. 2017.

- Cana de açúcar transgênica: quanto é uma ameaça à saúde pública e ao meio ambiente? Nagib Nassar. Disponível em: https://www.ecodebate.com.br/2017/07/07/cana-de-acucar-transgenica-quanto-e-uma-ameaca-saude-publica-e-ao-meio-ambiente-artigo-de-nagib-nassar/. Acesso em 09 jul. 2017.

- Tipos de cana de açúcar utilizados na cachaça. Procuradores da Cachaça. Disponível em: https://procuradoresdacachaca.wordpress.com/2014/06/05/tipos-de-cana-de-acucar-usados-na-cachaca/. Acesso em: 11 jul. 2017.

Cachaça, sabor de História.

Foto: Almanaque Cultural Brasileiro

O fato reconhecido de que a cachaça é uma bebida genuinamente brasileira e que há quinhentos anos faz parte das nossas culturas e tradições já é suficiente para demonstrar a importância que possui na identidade nacional. Mais que uma bebida para alegrar e aquecer os dias, noites e invernos das serras, campos, florestas, sertões e mares brasileiros, a cachaça participou ativamente como protagonista ao lado de muitos personagens e heróis, reconhecidos ou anônimos, que fizeram e continuam fazendo a nossa História.

O anônimo que no outro lado do Oceano Atlântico embarcou um alambique que destilou pela primeira vez o caldo da cana-de-açúcar em nosso território, é um herói nacional. Deveriam ter estátuas nas praças para este nosso antepassado desconhecido. Um personagem mais importante que muitos reconhecidos, mudou a nossa História, imaginem o Brasil sem cachaça...!

E quantas dores, traumas e feridas do corpo e da alma foram amenizadas, combatidas e às vezes vencidas com alguns tragos, infusões, misturas, inalações e massagens quando o único remédio disponível fosse para a sabedoria popular ou a medicina tradicional era a Aguardente da Terra, primeiro nome da cachaça, receitada durante séculos para várias doenças como sarampo, gripes e mesmo a varíola, uma doença muito grave, temida e letal. 

A nossa caipirinha nasceu para combater a Gripe Espanhola em 1918 e era feita com cachaça, limão e mel. Esta é a versão mais aceita porque outras dizem que foi criada pelos fazendeiros paulistas e era servida nas festas da grã-finagem como alternativa aos uísques e vinhos importados... ou pelos marinheiros que passavam pelo Rio de Janeiro e misturavam limão na cachaça para combater o escorbuto. Há ainda uma quarta versão que afirma que foi criada em Parati no RJ para combater o cansaço e a malária dos trabalhadores que faziam a Estrada Real... Cachaça também é lenda!

E quando foi proibida sua produção em 1647 para proteger os vinhos e a aguardente portuguesa conhecida como bagaceira, sua destilação continuou clandestina nos engenhos e mesmo com o decreto de destruição dos alambiques da colônia e navios de transporte em 1659, ela resistiu e estimulou a Revolta da Cachaça em 1660 no Rio de Janeiro, contra os impostos cobrados localmente e a sua proibição no resto do país. Mesmo que sua produção tenha sido liberada somente em 1695, nunca se deixou de produzir e consumir cachaça no Brasil Colônia. “O comércio local... continuava vedado, mas a repressão era nula, contando até com a participação das autoridades, João da Silva e Souza que governou o Rio de 1670 a 75, era o principal contrabandista”. Wikipedia.

Autoria não identificada. Nenhuma intenção de violar direitos autorais.

E as rebeldias e lutas por liberdade dos escravos eram também estimuladas pela cachaça que certamente continuava sendo produzida ou contrabandeada em alguns quilombos mais estáveis, incentivando a resistência aos capitães do mato em suas incursões. Que por sua vez também tomavam cachaça como estimulante.

Com a expulsão dos Jesuítas em 1759, até então responsáveis pela educação no país foi o “Subsídio Literário” de 1.500 réis para cada 30 litros de cachaça que garantiu parte dos recursos para a implantação das instituições públicas de ensino, imposto cobrado até 1831. Na Inconfidência Mineira em 1789, a cachaça foi símbolo que unificava os revoltosos que a consumiam em suas reuniões secretas e conta-se que Tiradentes antes da execução pediu para tomar um trago, um ato cheio de simbolismo que continuou justificando as lutas pela independência e pela liberdade do nosso país.

Em 1910, na Revolta da Chibata em que o “Almirante Negro”, o marinheiro gaúcho João Cândido liderou os amotinados, a cachaça foi rainha dos rebeldes que se solidarizaram com o colega Marcelino Rodrigues, condenado a 250 chibatadas, dez vezes mais que a condenação máxima, por tentar embarcar com duas garrafas de cachaça e não aceitar o confisco destas, ferir um cabo e ser preso em argolas de ferro. Foi demais: “Glória aos piratas, às mulatas, às sereias. Glória à farofa, à cachaça, às baleias. Glória a todas as lutas inglórias que através da nossa história não esquecemos jamais.” Aldir Blanc.

Também os tropeiros que a transportavam e distribuíam (e certamente consumiam) ao longo das estradas e passos das tropas, foram fundamentais para a construção da identidade nacional da nossa cachaça, para a unidade do nosso território e a afirmação de muitas das nossas especificidades culturais.

E precisam ser lembrados os imigrantes alemães, italianos e poloneses no sul do Brasil, especialmente no Rio Grande do Sul, que aproveitaram a produção local de cana já implantada pelos açorianos e de forma praticamente autônoma começaram a destilar a cachaça, originando atualmente produtos de qualidade superior e com personalidade própria, marcas diversificadas, reconhecidas e premiadas internacionalmente.

Por isso, quando se bebe cachaça presta-se uma homenagem ao nosso povo, nossos costumes, culturas e formas de viver do nosso país. Beber cachaça é valorizar nossa História, tradições, festas populares, culinária e tudo aquilo que é exclusivo deste povo miscigenado que tem na cachaça uma das principais fontes de sua identidade comum.

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Cachaça e café: 100% Brasil.

A cachaça é a primeira bebida destilada da cana-de-açúcar e também a mais antiga das três Américas. Origem? um engenho de açúcar, em algum lugar do litoral brasileiro, entre os anos 1516 e 1532. São três as hipóteses: Itamaracá em Pernambuco, Porto Seguro na Bahia e São Vicente em São Paulo. Esta última é a mais aceita, mas não existe certeza sobre o local exato onde aconteceu a primeira destilação do mosto fermentado da cana de açúcar para a produção de cachaças em nosso território. A certeza é que esta é uma bebida 100% brasileira, que faz parte da nossa cultura e da nossa História.

O café é originário das planícies altas da Etiópia e espalhou-se a partir do comércio das caravanas, principalmente dos povos árabes. Foi introduzido no Brasil em 1727 no Pará, por Francisco de Melo Palheta que conseguiu mudas da variedade arábica, conta-se que de forma clandestina, a partir da Guiana Francesa e da confiança conquistada da esposa do governador local. As primeiras plantações foram realizadas na Região Nordeste, mas foi a partir de 1760 e das plantações no Rio de Janeiro e no Sudeste, principalmente na Baixada Fluminense e no vale do rio Paraíba, que a produção se desenvolveu e tornou-se fundamental à economia e claro, para a culinária típica brasileira.

Tanoaria Mesacaza, Monte Belo do Sul/RS.

Barris de amburana da Tanoaria Mesacaza, Monte Belo do Sul/RS.

A tanoaria tem aproximadamente três mil anos. Originalmente utilizavam-se os barris para conservar alimentos como peixe seco, arroz, azeite, frutas secas e até pólvora. Percebeu-se que além de conservarem, outras características eram agregadas com o tempo. O armazenamento de bebidas como o vinho demonstrou que diferentes períodos de envelhecimento permitiam controlar a qualidade sensorial como sabores e aromas.

O desenvolvimento da tanoaria aconteceu principalmente em regiões ribeirinhas e de produção vinícola e foi fundamental para o transporte e comércio de alimentos e bebidas pelas caravanas e mais tarde pelas grandes navegações. A principal madeira utilizada pelos tanoeiros europeus era o carvalho do leste e francês. Atualmente a tanoaria é fundamental para a produção de bebidas como uísques, conhaques, vinhos e no caso brasileiro, a cachaça. No Brasil, a tanoaria chegou com os portugueses que ao não terem carvalho disponível na colônia, começaram a experimentar as madeiras da Mata Atlântica em sua substituição.

Eugênio Mesacaza, mestre tanoeiro, 2ª geração de tanoeiros em Monte Belo/RS.

Esta arte e tradição estão vivas na cidade de Monte Belo do Sul/RS, na bela paisagem da Serra Gaúcha, onde está localizada a Tanoaria Mesacaza, empreendimento familiar na terceira geração de tanoeiros.

Os cuidados durante o ciclo de produção contribuem com uma qualidade significativa para a tanoaria nacional, desde a estocagem adequada da madeira ao ar livre, fator fundamental para a qualidade sensorial dos tonéis, preparação das partes, montagem básica, passagem pelo vapor para tornar as fibras flexíveis, montagem final, queima, acabamento e armazenagem. A importação de tonéis de carvalho americano, europeu e francês para reforma ou remontagem garante um estoque significativo destas madeiras.

Tanoaria e meio ambiente

Além dos carvalhos, muitas outras madeiras também são utilizadas, amburana, grápia, cabriúva, amendoim e outras adequadas ao uso na tanoaria que tenham procedência comprovada e documentação legal. Esta questão da legalidade das madeiras é uma preocupação central na Tanoaria Mesacaza: todas possuem Documento de Origem Florestal – DOF que assegura a origem e a rastreabilidade, garantindo que não procedem de desmatamentos ilegais ou que tenha em suas cadeias produtivas trabalho escravo e/ou infantil. Esta documentação é exigida pelo Ibama e pelo órgão estadual de fiscalização do RS – Fepam. Os cuidados com os aspectos ambientais do ciclo de produção também merecem atenção, com a otimização do uso dos recursos e das matérias primas, gerando o mínimo de resíduos, encaminhados para destinação ambientalmente adequada.

Mas também existem preocupações em relação ao futuro, principalmente quanto à disponibilidade de madeiras nativas brasileiras para manter e expandir a demanda que crescerá nos próximos anos. Já existem madeiras como a castanheira e jequitibá, por exemplo, que estão protegidas e que não há mais estoques disponíveis de madeiras legalizadas, inviabilizando a renovação dos tonéis existentes. Com a destruição das matas nativas, principalmente da Mata Atlântica e Amazônica onde podem ser encontradas as madeiras nativas adequadas, é possível que aconteça o mesmo com outras espécies como a amburana, ipê, grápia, cabriúva, freijó, canela e outras fundamentais.

Estas espécies são de crescimento lento e precisam da competição natural das florestas para se desenvolverem adequadamente. Portanto, a manutenção e recomposição das florestas são imprescindíveis e não é possível a disponibilidade destas madeiras através de plantações exclusivas, pois nestas circunstâncias as árvores não se desenvolvem adequadamente, apresentando muitos nós entre outros defeitos, tornando-se inadequadas à tanoaria. Sem dúvida, para o universo da cachaça estas são preocupações bem significativas...

Mauro Mesacaza, 3ª geração na arte da tanoaria.

Indispensável ressaltar que não é o uso no armazenamento e envelhecimento de cachaças que está pressionando para a extinção destas espécies. Os barris tem uma durabilidade significativa e com cuidados e políticas adequadas é possível a recomposição florestal. O principal fator é o desmatamento ilegal para a formação de pastagens e a expansão agrícola monocultural, onde são derrubadas áreas originais de difícil recomposição e as madeiras nobres são queimadas, inclusive muitas espécies indispensáveis à tanoaria.

O aroma das madeiras

Uma característica marcante é o aroma das madeiras. Inesquecível o aroma da cerejeira, da grápia, da cabriúva ou dos carvalhos.

Muitos dos tonéis de carvalho ainda mantêm o aroma original das bebidas envelhecidas durante vários anos, uísques, bourbons ou vinhos,  antes de serem importados pela Tanoaria Mesacaza.

A mistura destes aromas de forma equilibrada e suave torna o ambiente muito agradável ao olfato.

Cachaças orgânicas.

A produção de cachaças de alambique possui aspectos ambientais relevantes em suas diversas etapas, desde a preparação dos solos para o plantio e cultivo da cana de açúcar, tratos culturais, processamento e extração do suco, fermentação do mosto, destilação, armazenamento, envase e distribuição. Os impactos ambientais desta cadeia produtiva são significativos e a produção de cachaças orgânicas tem como objetivo amenizá-los, fornecendo aos consumidores produtos ambientalmente e socialmente saudáveis, que integram os aspectos ambientais da produção com os cuidados essenciais com os solos, águas, biodiversidade, emissões atmosféricas, responsabilidade social e conformidades legais.

Para serem consideradas orgânicas, as cachaças precisam ir além da ausência de agrotóxicos e de adubos industriais nas plantações de cana. É indispensável atenção com a preparação dos solos para evitar-se a erosão e assoreamento de corpos de água adjacentes, cuidados com a colheita, não se admitindo em hipótese alguma o uso do fogo para facilitar esta etapa, destinação adequada do bagaço resultante da moagem, geralmente utilizado para aquecimento das caldeiras ou compostagem, tratamento das águas residuais, destinação adequada das frações de cabeça e cauda resultantes da destilação e do vinhoto ou vinhaça, um produto ácido e corrosivo, com uma alta demanda bioquímica de oxigênio, mas que pode ser utilizado como fertilizante ou na suplementação da alimentação de animais. As águas utilizadas no resfriamento não podem alterar a temperatura ou o PH dos cursos em que são descartadas.

Canavial orgânico da Weber Haus em Ivoti/RS.

A destilação também gera gases atmosféricos como o dióxido de carbono – CO2, nitratos, sulfatos, aminoácidos, metais e materiais particulados que requerem a instalação de filtros adequados, além da destinação ambientalmente correta das cinzas, utilizadas nas plantações como alcalinizantes dos solos, corrigindo o PH destes.

A conformidade dos alambiques com a legislação ambiental é fator determinante para a certificação dos produtos. Por exemplo, as propriedades em que estão os canaviais devem estar adequadas ao Cadastro Ambiental Rural – CAR e cumprirem as determinações para as áreas de preservação permanentes, reservas legais, preservação de fontes e cursos de água, assim como de outras legislações aplicáveis. A responsabilidade social também é avaliada, como a ausência de trabalho escravo, infantil ou degradante durante o ciclo de produção.

Para conseguir a certificação como cachaça orgânica, há três possibilidades: Certificação por Auditoria, Certificação Participativa e a certificação por Organização de Controle Social.

Certificação por Auditoria – Contrata-se uma instituição independente para fazer a avaliação, orientação e certificação da produção como orgânica. Esta instituição deve garantir a conformidade da produção atualizando os produtores em relação à legislação vigente e para adequarem-se às regulamentações aplicáveis. Geralmente é utilizada por produtores com volumes significativos e que não estão associados em sistemas participativos. São exemplos de certificadoras orgânicas o IBD e Ecocert.

Certificação Participativa – Desde 2007 esta certificação permite que os produtores comercializem diretamente com os consumidores, mercados, restaurantes, pontos de distribuição e venda a sua produção orgânica. Neste sistema, os produtores atuam como parceiros e autocontrolam mutuamente todas as etapas envolvidas, desde o plantio, cultivo, colheita, armazenamento, distribuição e comercialização. É formado um Organismo Participativo de Avaliação da Conformidade – Opac, como pessoa jurídica e que corresponde à certificadora por auditoria dos membros do sistema. Este sistema é bastante utilizado no sul do Brasil e no RS a maioria das cachaças orgânicas é por Certificação Participativa. Um exemplo de certificadora participativa é a Ecovida.

Certificação por Organização de Controle Social – Produtores orgânicos, geralmente familiares, comercializam em feiras ou nas propriedades os excedentes para pequenos mercados ou para o consumidor diretamente. Apesar de não ter um selo específico, os pequenos produtores também devem comprovar que os produtos são orgânicos. Devem ser registrados no Ministério da Agricultura e abrir a propriedade para que inspetores e consumidores verifiquem a produção. No RS, o selo Sabor Gaúcho identifica estes produtores orgânicos. No caso da cachaça esta modalidade é pouco utilizada.

Referências:

- Cachaça Orgânica?! E pode? Palestra no Congresso Nacional da Cachaça – CONCACHAÇA. Otto Barreto, produtor das cachaças orgânicas Sanhaçu.

- Rede Ecovida e a certificação participativa. Entrevista com Laércio Meirelles, agrônomo e produtor orgânico. Disponível em: http://www.organicsnet.com.br/2012/06/rede-ecovida-e-a-certificacao-participativa/. Acesso em 21 fev. 2017.

- Visitas em alambiques, áreas de produção de cana de açúcar e de cachaças orgânicas, especialmente no Estado do RS.