Envelhecimento e premiunização de cachaças.

Casacorba, Nova Roma do Sul/RS. Foto: Marketing.

Nota Importante - O conceito de premiunização de cachaças foi desenvolvido pela Drª Aline Bortoletto da Esalq/InovBev. Para conhecer mais sobre as suas atividades e cursos clique aqui.

Um dos grandes focos dos produtores é a destilação de cachaças com qualidades e características que destaquem e diferenciem as suas bebidas. Na legislação sobre a cachaça está definido o Padrão de Identidade e Qualidade, com a especificação dos contaminantes e congêneres. Para o controle destes limites é indispensável que os produtores realizem ao menos uma análise anual no início da safra, o que permite identificar e corrigir problemas nos processos.

Para a consistência da qualidade sensorial é indispensável um bom processo de produção, pois os padrões sensoriais dependem de muitas variantes, desde o cultivo da cana, intervalo entre a colheita e moagem, preparação adequada do mosto, fermentação controlada, destilação cuidadosa e o armazenamento e envelhecimento em barris adequados que é responsável por mais de 60% das características finais dos produtos.  Portanto, um dos enfoques dos produtores deve ser o controle dos seus processos de envelhecimento, permitindo a elaboração de produtos finais consistentes e coerentes com a proposta de valor da marca. É indispensável um bom processo de produção, mas também o uso de barris adequados com uma intenção igualmente planejada.

Durante o envelhecimento há um aumento da acidez, de alguns contaminantes e congêneres, como os aldeídos, furfural, hidroximetilfurfural e álcoois superiores, sendo fundamental o controle da qualidade na fermentação e na destilação, pois os barris não atenuam defeitos destas fases, ao contrário acentuam e poderão ser afetados se os índices de contaminantes orgânicos ou inorgânicos forem muito elevados.

Escolha dos barris – Os barris são recipientes ativos que permitem aos destilados modificações intensas nas suas composições com reações químicas internas do etanol com a celulose, a hemicelulose e a lignina, a entrada seletiva de oxigênio através dos poros e a quebra das moléculas para a formação de ácidos, aldeídos, ésteres, marcadores de envelhecimento e uma enorme série de moléculas que conferem sabores e aromas.  A qualidade dos barris é influenciada por muitos fatores: tipo e origem das madeiras, condições climáticas e tempo de crescimento, seleção das árvores, preparo e secagem, métodos de tanoaria, tostas internas, tempo de uso, permeabilidade ao oxigênio, gases e moléculas e muitos outros fatores que definem as características finais das bebidas.

Portanto, a escolha dos barris é fundamental, antecipando e planejando as características positivas que se pretende aos produtos finais. É indispensável aos produtores escolherem uma tanoaria reconhecida e terem acompanhamento profissional de um Master Blender - que conhece as características sensoriais das diferentes madeiras e métodos de envelhecimento - para a definição das madeiras e a seleção dos barris que jamais devem ser pintados ou envernizados, pois isto impede as trocas gasosas entre o interior e o exterior, influenciando de forma negativa o envelhecimento. Outro fator importante é a origem das madeiras que deve sempre ser comprovada através de Documento de Origem Florestal - DOF que certifica a legalidade da sua extração.

Barris do Clube Weber Haus, Ivoti/RS. Foto: Antonio Silvio Hendges.

 Local de envelhecimento - Espaço arejado que permita a disposição dos barris com a livre circulação e troca do oxigênio, um dos elementos fundamentais nas reações químicas que acontecem no interior dos recipientes. A luz também precisa ser controlada evitando-se a incidência de sol sobre os barris ou parte da área e a oscilação das temperaturas. A limpeza e os cuidados são indispensáveis, evitando-se o acúmulo de resíduos, poeira e outros elementos que possam interferir na qualidade do ar e do ambiente. As áreas de envelhecimento precisam ser exclusivas e afastadas das outras atividades do fluxograma de produção como a moagem, fermentação e destilação.

Temperatura e umidade – É fundamental o controle da temperatura e da umidade na área de envelhecimento para que não existam grandes oscilações nestas variantes, mantendo-se nos limites toleráveis durante todo o período de preparação das bebidas. Com uma temperatura muito alta e a umidade do ar baixa a perda de água para o ambiente é maior, ao contrário quando a temperatura é baixa e a umidade alta perde-se mais álcool. Deve-se manter a temperatura entre 20 e 25 graus centigrados e a umidade do ar entre 60% e 70% para ter-se uma otimização das reações internas dos barris e as menores perdas para o ambiente.

Teor alcoólico – A ação do etanol é mais acentuada entre os 50 e 60%, com a melhor solubilidade dos congêneres de envelhecimento e a formação de compostos derivados da oxidação que influenciam positivamente nos aspectos sensoriais. Acima de 60% a extração dos compostos das madeiras é reduzida, predominando os taninos em excesso que tornam a bebida amarga e desequilibrada.   O envelhecimento com teor alcoólico mais elevado também permite um melhor manejo e rendimento na padronização. Para a cachaça monodestilada utiliza-se a graduação máxima conseguida na destilação do coração com os cortes adequados da cabeça e da cauda. Importante que exista um período de “descanso” da bebida, em torno de três meses, antes do envelhecimento para a evaporação dos compostos sulfurados e a estabilização das moléculas.

Tempo de envelhecimento – A qualidade da bebida e dos barris é fundamental, mas o terceiro fator decisivo é o tempo. Não há como acelerar os processos de envelhecimento que deixam marcadores químicos possíveis de serem identificados através da cromatografia, o que permite também identificar fraudes e adições de produtos simuladores como chips, prática considerada fraude. O tempo de envelhecimento é regulado pela legislação para a denominação das cachaças Premium e Extra Premium entre um e três anos em barris de até 700 litros, porém em termos sensoriais estes períodos não definem todas as características possíveis de serem incorporadas aos produtos finais, pois os resultados podem ser planejados antecipadamente através da escolha assertiva e da preparação adequada dos barris, como definição da tosta, tamanho, madeiras, linha de produtos e blends que se pretende elaborar. Portanto, o tempo de envelhecimento depende das características que se pretende do produto, sendo indispensável o acompanhamento periódico por um Master Blender e análises laboratoriais que identifiquem os congêneres e suas respectivas influências na composição final.

Maria João, Santa Rosa/RS. Foto: Marketing.

Padronização e blendagem – A padronização deve ser feita com o maior cuidado, utilizando-se somente água de qualidade, desmineralizada e livre de contaminantes orgânicos. Para a finalização dos produtos podem-se utilizar barris com a mesma ou com idades diferentes, considerando-se na definição do produto sempre o mais jovem como referência. Os blends são feitos com madeiras da mesma ou de espécies diferentes, porém devem sempre considerar a harmonia, a complexidade e o equilíbrio e jamais serem resultado de uma simples mistura. Para a elaboração de um bom blend e resultados que compensem todos os recursos e tempo investidos são necessários estudos, experimentos, ferramentas e gráficos que validem as decisões finais, inclusive permitam a elaboração e consistência de outros lotes. É indispensável que os produtores contratem profissionais que acompanhem o envelhecimento e planejem os resultados visando à inovação, desde a escolha dos barris à padronização e blendagem, para a entrega de cachaças de alto padrão ao público que está cada dia mais exigente com a qualidade e a percepção positiva do consumo.